飯綱町の企業を訪ねて①「山本食品株式会社」

どこまでも香り高く、口の中で解けるような心地良い食感が楽しめる十割そば。つなぎの小麦粉を使わないことで、そば独自の味わいと感触を余すことなく堪能できます。その反面、小麦粉のグルテンを使わないため打つのが難しく、生そばでもそれほど見かけません。店で提供するにしても、数量限定にしているお店が多いようです。ましてや、水分を完全に飛ばす乾そばを、十割で造る難しさといえば想像に余りあります。

長野市に本社を置く山本食品株式会社は、世の中では「造るのなんて無理だ」とされていた十割の乾そばを、1975年から造り続けている会社です。2018年5月には、飯綱町に世界初となる「十割そば専用工場」を設立しました。

「これが、農林省（当時）の試験研究機関だった食品総合研究所より授与された、そば粉100％鑑定書です。十割の乾そばだと言っても誰も信じてくれなかったので、この証明書はとても重要だったんです」

そう話すのは、山本食品の社長、山本修さん。

山本さんの義父である山本正男氏は、もともと農業機械の製造業を営んでいました。無類のそば好きであったことと、機械開発に対する情熱から「手打ちに負けない乾麺を造る」と決心し、1974年に「山本食品株式会社」を創業しました。

「そばにはグルテンがないため、普通は2割程度の小麦粉を入れてそばをつなぎます。そば粉を小麦粉の代わりになるように製粉し配合する研究に、7年かかりました」

2001年、「そば処よこ亭」を営む牟礼村ふるさと振興公社（現在の飯綱町ふるさと振興公社）は、地元産のそば粉100％の乾そばを製造できる工場を探していました。

そして行きついたのが、長野市にある山本食品でした。

地元の材料だけでできたそばを見た牟礼村(合併前の飯綱町の１つの地域)の村長は感激し、いつか地元にも工場を作って欲しいと、現在十割そば工場が建つ土地を紹介したそうです。

「水もいいし、景色もいい。土地だけ先に購入し、いつか工場を建てたいと思っていました」（山本さん）

それが現実となったのは、海外の健康志向の高まりが間接的な要因です。欧米をはじめとした海外で、健康的な食べ物としてそばが注目され、山本食品でも2010年頃から海外進出に力を入れはじめてきました。

「そばは、グルテンフリーや小麦アレルギー対策としても注目されていたのですが、同じ工場内で小麦粉を使用すると、もうグルテンフリーとは謳えません。そのため、小麦アレルギーの人にも安心して食べてもらえるそばを造るため、新たに十割蕎麦専用工場を造る必要があったのです」と、山本さん。そして、飯綱町の土地に新工場の建設が決まりました。